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salame di varzi dop

 

ORIGINE STORICA

Una necropoli trovata in zona attesta l’origine di Romagnese in epoca romana anche se, per avere notizie documentate, occorre arrivare al Medioevo, periodo in cui seguì le sorti di Bobbio, essendo parte dei possedimenti del Monastero di San Colombano e nel XII secolo, feudo di Bobbio.

 

Il feudo nel 1383 fu acquistato da Jacopo Dal Verme, capitano generale del duca di Milano e rimase alla famiglia almeno fino all’epoca sforzesca. Nella divisione della famiglia nelle due linee di Piacenza e Voghera, restò alla prima.

Il feudo di Romagnese cessò nel 1797 con l’abolizione generale del feudalesimo e da allora fu sempre un unico comune appartenente dal 1818 alla provincia di Bobbio e nel 1859 alla provincia di Pavia.

La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde. Le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Inoltre la carne di maiale era ed è un abitudine alimentare tipica delle popolazioni nordiche, pertanto è ipotizzabile che i suoi derivati si siano diffusi originariamente nei luoghi interessati dalle loro migrazioni. Il contatto fra le popolazioni barbariche e quelle autoctone della Valle Staffora, ove si è originata la produzione del salame di Varzi, ha probabilmente dato origine ad un processo di integrazione fra le due diverse culture.

Nel basso medioevo si assiste ad un’ascesa economica, sociale e demografica della zona, attraversata da merci inviate a Genova (la via del sale).   In tale fase di sviluppo del commercio,  con le Repubbliche Marinare si instaurano solidi rapporti che favoriscono il consolidarsi della tradizione di utilizzare droghe e spezie, componenti che troviamo impiegate nella lavorazione e conservazione degli insaccati.

Sempre seguendo la storia della particolare area geografica, sulla base delle memorie tramandate di generazione in generazione, emerge con chiarezza che il salame di Varzi è stato un piatto prestigioso sulla tavola dei marchesi di Malaspina, locali feudatari durante il periodo medioevale.

In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di un prodotto tipico, di un’area a specifica vocazione, diffuso sia sui mercati locali che su quelli regionali del settore.


AREA GEOGRAFICA

La zona tipica di produzione del salame di Varzi corrisponde all’area della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, caratterizzata da particolari condizioni climatiche ed ambientali, strettamente connesse alla conformazione del territorio. In effetti si sfruttano gli elementi naturali per favorire, con accorgimenti tradizionali, l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e di trasformazione biochimica del prodotto che si verificano durante la fase di stagionatura, seguendo un preciso andamento grazie alle condizioni ecologiche esistenti.

Romagnese è uno dei quindici comuni inseriti nel disciplinare che regola la D.O.P. Salame di Varzi.

La località Casale è una piccola frazione di Romagnese, a 650 m. di altitudine, adagiata su  verdi ondulazioni, oggetto di una subitanea infatuazione, quasi fosse un luogo immaginario sottratto allo spazio, al tempo, alle mode e agli stili. Resistono il clima e le stagioni, i querceti e i castagneti, la purezza dell’aria e l’atmosfera che contribuiscono a creare quel microclima, che fa di questa terra la culla in cui nasce il nostro “prodotto”.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il “Salame di Varzi DOP” ha la peculiarità di essere prodotto con tutte le parti del maiale, anche quelle "nobili" che altrove diventano prosciutti, coppe o quant’altro.

La pezzatura varia fra 0,5 e 2 kg circa, ed in relazione il periodo di maturazione va dai 45 ai 180 giorni.

I metodi di preparazione sono regolamentati dalla normativa nazionale, con precise fasi di lavorazione, preparazione, asciugatura e stagionatura.


 

COME RICONOSCERE IL SALAME DI VARZI DOP

Allegato al prodotto deve essere riportata la dicitura “Salame di Varzi” seguita dalla menzione “denominazione di origine controllata” unitamente ad un contrassegno identificativo della ditta produttrice.

Normativa: legge del 30.05.1989, n. 224;  legge del 19.02.1992, n. 142